Guía de preparación: 7 métodos para tu café
Chemex, Sifón, Filtrado, Prensa Francesa, AeroPress, Moka y Olla: la historia, en qué consiste y la receta exacta de cada método, con las recomendaciones de James Hoffmann.
En RELIEVE pedimos el lote a la finca y despachamos fresco con menos de 8 semanas de tostado, pero el último paso es tuyo: la preparación. Cada método resalta cosas distintas del mismo microlote. Aquí reunimos siete formas de prepararlo, con un poco de su historia, en qué consiste cada una y la receta exacta para empezar.
Primero, ¿qué es un ratio?
El ratio es la proporción entre café y agua. Cuando decimos 1:16, significa 1 gramo de café por cada 16 gramos (o mililitros) de agua. Es la palanca que más cambia tu taza: más agua (1:18) da un café más ligero; menos agua (1:14) lo hace más intenso.
Un buen punto de partida es el que recomienda James Hoffmann en El Atlas del Café (The World Atlas of Coffee): cerca de 60 gramos de café por litro de agua, es decir alrededor de 1:16,7. Desde ahí, ajusta a tu gusto y a tu método.
La proporción no es una regla rígida, es tu punto de partida. Pesa el café y el agua, prueba, y muévela hasta encontrar tu taza.
Chemex
Un poco de historia
La creó en 1941 el químico alemán Peter Schlumbohm, que aplicó principios de laboratorio al café: un matraz de vidrio en forma de reloj de arena con un filtro de papel grueso. Su diseño es tan icónico que forma parte de la colección permanente del MoMA de Nueva York.
En qué consiste
Es un método de filtrado por goteo. El papel grueso del Chemex retiene más aceites y partículas finas que un filtro común, y por eso entrega una taza muy limpia, brillante y aromática, ideal para apreciar la acidez y los matices del origen.
La receta
Ratio: 1:16 (aprox. 22 g / 350 ml). Molido: Medio. Temperatura: 96 °C. Tiempo: 4-5 min.
Cómo prepararlo
Humedece el filtro y descarta esa agua. Agrega el café, haz un primer vertido corto para florecer (deja salir el gas, 30-45 s) y luego vierte en círculos lentos, en dos o tres etapas, manteniendo el nivel del agua estable.
Sifón Japonés
Un poco de historia
La cafetera de vacío nació en Europa hacia 1830-1840 y se perfeccionó en Japón, donde prepararla es casi una ceremonia. Es uno de los métodos más teatrales que existen.
En qué consiste
Funciona por presión de vapor y vacío: el calor hace subir el agua a la cámara superior, donde se mezcla con el café; al retirar el fuego, el vacío la regresa filtrada a la base. Da un café de cuerpo sedoso, muy limpio y con notas nítidas.
La receta
Ratio: 1:12 (aprox. 22 g / 265 ml). Molido: Fino. Temperatura: 90 °C. Tiempo: 6-7 min.
Cómo prepararlo
Calienta el agua en la base, deja que suba, agrega el café y remueve suave. Cuenta el tiempo, retira el calor y deja que el café baje filtrado. Sirve de inmediato.
Café Filtrado (V60)
Un poco de historia
El filtro de papel lo patentó Melitta Bentz en 1908 y cambió para siempre la forma de tomar café en casa. El Hario V60, un cono japonés con paredes a 60 grados y canales en espiral, lo modernizó a comienzos de los años 2000.
En qué consiste
Es el goteo en su forma más pura: tú controlas el vertido, el tiempo y el flujo. Resalta la dulzura y la acidez del café, con una taza limpia y definida.
La receta
Ratio: 1:16 (aprox. 18 g / 290 ml). Molido: Medio. Temperatura: 94 °C. Tiempo: 3 min.
Cómo prepararlo
Florece con un vertido corto (el doble del peso del café, 30 s) y luego vierte en círculos, lento y parejo, hasta completar el agua. Busca que toda la extracción dure unos 2:30 a 3:00 min.
Prensa Francesa
Un poco de historia
El émbolo se perfeccionó en 1929, cuando los italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta patentaron el diseño moderno con el sello alrededor del filtro metálico. Es uno de los métodos más simples y fieles que existen.
En qué consiste
Es una inmersión total: el café queda en contacto con toda el agua y se filtra con una malla metálica, sin papel. Por eso pasan más aceites y cuerpo, dando una taza redonda y con textura.
La receta
Ratio: 1:15 (aprox. 30 g / 450 ml). Molido: Grueso. Temperatura: 94 °C. Tiempo: 4 min.
Cómo prepararlo
James Hoffmann popularizó una versión muy limpia: agrega el agua, espera 4 minutos, rompe y retira la costra de la superficie, deja reposar unos minutos más y sirve sin presionar el émbolo hasta el fondo, para dejar los sedimentos abajo.
AeroPress
Un poco de historia
La inventó en 2005 Alan Adler, ingeniero estadounidense y creador del frisbee Aerobie. Buscaba una taza rápida, limpia y sin amargor, y terminó creando un método de culto que hoy tiene campeonatos mundiales propios.
En qué consiste
Combina inmersión y presión manual de aire a través de un filtro. Es versátil (admite muchas recetas), perdona errores y es ideal para viajar. La temperatura más baja ayuda a una taza dulce y sin amargor.
La receta
Ratio: 1:14 (aprox. 17 g / 240 ml). Molido: Medio fino. Temperatura: 85 °C. Tiempo: 1-2 min.
Cómo prepararlo
Agrega café y agua, remueve, coloca el filtro y la tapa, espera unos 60-90 s y presiona suave y constante hasta el final. Por su versatilidad, vale la pena experimentar con tiempos y temperaturas.
Moka Italiana
Un poco de historia
La diseñó Alfonso Bialetti en 1933 en Italia; su forma octagonal de aluminio se convirtió en un ícono de las cocinas del mundo. Lleva el espresso a la estufa de casa.
En qué consiste
El agua de la base hierve y el vapor, a aproximadamente 1,5 bar de presión, empuja el agua a través del café hacia la cámara superior. Da un café intenso, con cuerpo y carácter, estilo espresso casero.
La receta
Ratio: 1:16 (aprox. 18 g / 290 ml). Molido: Medio grueso. Temperatura: 99 °C. Tiempo: 7 min.
Cómo prepararlo
Llena la base con agua hasta la válvula y el embudo con café sin compactar. Calienta a fuego medio y retira apenas empiece a salir el café, antes de que gorgotee, para evitar el amargor. Sirve enseguida.
Olla
Un poco de historia
El café en olla es el método tradicional de los hogares de América Latina y del campo colombiano: es el origen del tinto de toda la vida, hecho para compartir en familia.
En qué consiste
Es una inmersión por hervor suave: se calienta el agua, se agrega el café molido, se deja reposar y se cuela. No necesita equipo y rinde para varias tazas a la vez.
La receta
Ratio: 1:16 (aprox. 60 g / 1 L). Molido: Medio grueso. Temperatura: 92 °C. Tiempo: 4-5 min.
Cómo prepararlo
Lleva el agua casi a hervor, baja el fuego y agrega el café. Deja reposar 4-5 minutos sin que hierva fuerte, remueve una vez y cuela con un colador de tela o malla fina. Sírvelo recién colado.
El mejor método es el que disfrutas
No hay un método correcto: hay el que se ajusta a tu tiempo, tu equipo y tu gusto. Empieza por uno, conoce tu café y prueba los demás. Lo que no cambia es la base: café fresco, de origen y bien pesado. Pide tu microlote en caferelieve.com
Fuentes
James Hoffmann, El Atlas del Café / The World Atlas of Coffee (Octopus Publishing, 2014; edición ampliada 2018), para los ratios y las técnicas de preparación. Perfect Daily Grind, "A Brief History of Manual Brewing Methods", y los archivos históricos de Chemex, Bialetti y AeroPress para las fechas e inventores de cada método.